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        飲食文化

        親愛的,你會“吃醋”嗎?

        提到“酸”,我們就會想到調味品中的重要一員——醋。醋為五味之首,可見其在調味品中的重要性。今天我們就來了解一下我們經常食用的醋,看看它有哪些營養成分,對人體有什么作用,以及怎樣買到優質的食醋。

          一、醋的分類

        1. 按原材料分為糧食醋和水果醋

        糧食醋的主要原材料是大米、高粱、麥芽、豆類等,加上麩皮,通過蒸煮使淀粉糊化,在霉菌分泌的淀粉酶作用下轉變為小分子糊精、麥芽糖和葡萄糖,經酵母發酵,轉變成酒精,再經醋酸發酵產生有機酸,最終成為糧食醋。

        水果醋的主要原材料是蘋果、檸檬、柿子、石榴等水果,其中的糖分經過乙醇和醋酸發酵產生各種有機酸類而成為水果醋。

        2. 按生產工藝分為釀造醋和配制醋

        釀造醋是指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的原材料或酒精,經微生物發酵釀制而成的液體調味品。
        配制醋是指以釀造醋為主體,與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調配醋。

        3. 按顏色可分為黑醋和白醋。

        黑醋主要是以高粱、黃米、麩皮、米糠為主要原料,經醋曲發酵后制成,在它儲藏后熟期間,羰氨反應和酚類氧化縮合產生類黑素,使醋的顏色逐漸加深變為黑色。白醋是用醋酸為主料,配以其他有機酸,再加入水、糖、食鹽、谷氨酸鈉和脂類香精,使醋味柔和而制成。



        二、醋的營養成分
         以每100g可食部計算


        從上表我們可以看出,醋中的脂肪、蛋白質、碳水化合物的含量都不高,但卻含有較豐富的鈣和鐵。

        三、醋的作用

        1. 醋富含醋酸,可以抑制細菌的生長和繁殖,尤其對預防流感病毒有良好的殺滅效果。

        2. 僅醋的酸味本身,也能在我們的膳食中起到促進消化、增進食欲的作用。

        3. 烹制菜肴過程中醋可以起到保護食材中的維生素B1和維生素B2及維生素C不被破壞的作用;

        4. 醋還會促進和提高食物中礦物質的吸收利用率。

        四、選購醋的標準

        一看生產日期。日期是選醋最關鍵的一步,再好的醋如果快到期或過期都會影響醋的品質及食品安全。
        二看國家標準。每一種食品都有他自己的國標,醋也不例外,醋的國標是GB18187,看到他就知道是符合國家標準的。

        三看生產工藝。工藝的好壞直接反應醋的品質,如果標簽上寫有配制或調味醋應謹慎選擇,好的醋都會以釀造字樣呈現。

        四看總酸度。我國優質釀造醋的PH在3~4之間,總酸度在5%~8%之間,這點可以看出總酸度對醋品質的保證,這么多年的工作經驗讓我認識到總酸度越高口感越好。

        五看鈉的含量。鈉與醋酸在醋中起著防腐的作用,醋酸的含量越高鈉的含量就會越低,從這一點可以看出鈉含量越低醋品質越好。

        六看食品添加劑。好的醋是沒有食品添加劑的,只有配制醋或調味醋才會有,而純糧食釀造的醋是沒有食品添加劑的。

        七看裝醋的器皿。市面上裝醋的器皿有兩種,一種是玻璃瓶裝,另一種是塑料瓶裝,選擇上最好是以玻璃瓶為主。

        醋不僅是美食的最佳搭檔,也能為我們的健康生活保駕護航。我們要會吃醋,吃“好”醋。健康生活每天“酸”一點。


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